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わたしは札幌のアッサムで、あの黄色くふんわり、ホロホロとしたスコーンを食べて、すぐメロメロになってしまいました。こっちへ来てからも、幸いなことにお茶の水に本店があったので、休みの日や仕事の帰りによくアフタヌーンティーセットなどを頼んでいました
ところが、お茶の水のアッサムが無くなってしまいました。それで、この前帰省したときに札幌のアッサムでスコーンのレシピを教えてもらい、家で試行錯誤して作りながら、今に至ります。
このレシピは、御茶ノ水と札幌にて、アッサムという喫茶店を営んでいらした、故・江本美容子（みよこ）さんによるレシピです。
以前帰省した際に、札幌アッサムの店員さんに教えてもらいました。
ショートニングが入ってるため、サックリ、ホロホロとした感じなのが特長でしょうか。
| 有塩バター | ５０ｇ |
| ショートニング | ５０ｇ |
| 砂糖 | ５０ｇ |
| 全卵 | １個 |
| 小麦粉 | ２２５ｇ |
| ベーキングパウダー | 小さじ１．５ |
| 牛乳 | ５０ｃｃ弱 |
| 打ち粉（強力粉） | 適量 |
| 溶き卵 | 少量 |
| フレッシュハーブ (タイム、バジル、ローズマリー、パセリなど) | 大さじ３ |
これは本などを元にして、わたしがいつも作っている手順です。
他に、パイ作り用のブレンダー（粉とバターを混ぜる道具）を使う方法も。
わたしは、ハンズで買った電動じゃないブレンダーを使ってます。
オーブンなどによって、同じ温度・時間でも出来上がりが違う。そのため、本などに載っている条件で焼いても、上手く行かないことが。
スコーンにはジャムとクリームが欠かせません。クリームは、生クリームでも良いのですが、やはりスコーンにはクロテッドクリームでしょう。
このクロテッドクリーム、紀ノ国屋などのちょっと高級なスーパーマーケットや、デパートの地下などで売っています。※３ が、１回分には量が多い上、保存があまり利かないので（２週間くらい？）、お手軽にソレラシキ物を作ってしまいましょう。
クロテッドクリームもどき
それだけです。なんて簡単な(笑)
この作り方は、磯淵猛さんか林望さんの本に載っていたと思います。コンデスミルクを少な目にすると、ほんとに似てます。
私の好みの作り方は、コンデスミルクを多めにします。で、スコーンに付けるとき、ジャムは乗せないのです。
＜H11.11.28補足＞ 紀ノ国屋の他に、松坂屋ベノア・ティールーム、伊勢丹地下でも見かけました。
ここへ載せる写真を撮るため、スコーンを作りました。
出来の方は、まあまかな？
アッサムのスコーンがどんな感じだったか、記憶が曖昧になってきています・・・。
だから自分でスコーンを作っても、「これでよかったんだっけ・・・」という感じで。さびしいです。
昼休みにお茶と共に食べるためのスコーンを焼きました。朝のヘロヘロで作ったせいか、数が合いません。厚い。それで、最初から長めに焼きました。
しかし、それでも焼き時間が足りなかったようです。そのうえ焼き上がってすぐにタッパに入れてしまったところ、湯気が中にこもってしまいスコーンが重くなりました。このアッサム伝授のスコーン、軽くてすぐ崩れていくのが持ち味の一つなのに。
その上、そのスコーンを人にあげてしまいました。ふぅ。
ここには書いてませんが、この前も失敗したんですよ。
とりあえず、失敗結果と原因で分かっているのは、
といった所でしょうか。
今日、御茶ノ水アッサムの店員だった方たちとお茶を飲みに行くことになりました。で、試食してもらうため、スコーンを焼いてみました。
気合いを入れて作ったものの、厚い。型を抜いたらいつもより厚い感じです。普段通りで焼いたら、やはりちょっと生っぽくなってしまいました。それでさらに焼き時間を追加。
会って、いろいろと話を聞けました。なんでも、やはりお店で作るときと家で作るときでは、同じように作っても出来上がりが違うようです。お店だと作るための器具もあるし、業務用のオーブンで焼くわけですし。
スコーンを焼くときの条件や作る手順など、もう少し見直してみようかな。
前回に作った時はあまり良い出来ではなかったので、少し丁寧に作りました。具体的には、粉とバターがしっかりと混ざるようにしました。
すると、この前よりもいい感じです。見た目も、バターの固まりのポツポツしたものが無くてきれいです。
初めて上手く出来たときの感じに近いかな？ ちょっとコツを身に付けた気がします。
仕事の帰りに寄った東急ハンズでレモンカード(LEMON CURD)を見つけました。レモンカードというのは、簡単に言うとバター入りのマーマレードのような物？
ある紅茶マンガに載っていで、ちょっと気になっていた物でした。
焼きたてのスコーンにレモンカードを付けてパクつくと、ちょっと酸味がある感じで美味しいです。胡桃入りもアクセントがあっていいです。
ただ、肝心のスコーンの方がちと・・・。手癖で作って、手を抜いてしまったせいでしょうか。そういえば、生地もバターと粉がきちんと混ざってなかった気がします。
条件
※ 今回は２回に分けて焼きました。
今回は、２回に分けて焼きました。
１回目は今までの条件で、普通に焼きました。ところが、数が少ないせいか、ちょっと焼きすぎてしまいました。天板に乗せる量によって、焼き加減を変えなきゃいけないですね。ちょっと勉強。
というわけで、２回目は温度を落として。でも焼きすぎでした。次回からは、見ながら加減ですね。その上、何が悪かったのか妙な膨らみ方をして、まん丸になりませんでした。
今回は、バターと粉を混ぜるのにブレンダーを使いました。今までのカードを使ったやり方に比べると、かなり手早くできます。
今まで、天板にみっしり生地を詰めていたので、生焼けが多かったんですよ。それで今回は数を少な目にして、残りは冷凍しました。後で解凍して焼いてみましたが、美味しくできました。
知り合いと出かける機会があったので、それ用にスコーンを焼きました。
夜の出発だったので、朝のうちに生地だけ作って置いて、出かける直前に焼きました。車での移動中に食べたんですが、そこそこ評判が良かったです。
クロテッドクリームを買うついでに、東急ハンズでブレンダーを買いました。次回のお楽しみ。ブレンダーは、泡立て器とメリケンサックを、足して２で割った感じ(笑)。これでバターを細かくするんですね。
完成度：合格点
紅茶の事典の会議室にて「寒い時期に作ったほうが美味しい」というのを聞きました。どうやらバターを冷たくしたままのほうがいいらしいのです。
それで、今回は出来るだけ「冷やす」と言うことにこだわりました。手も液体窒素で・・・できないって。
今日はきちんと表面に卵黄を塗りました。天板の真ん中辺の焼き色が強かったので、途中で真ん中の所だけアルミホイルをかぶせました。それと、焼き時間１２分だとまだ生っぽかったので、１分半ほど焼き足しました。
さて出来上がりですが、しっかり膨らんだみたいですが、自重でちょっとつぶれてしまいました。取り出すときも、気を付けないと崩れます。うぅむ、生地が柔らかすぎたか。
味は、あとわずかで完成という感じです。食感も、かなりアッサムのスコーンに近づいてきました。ホロホロの感じ。
それと、見た目がもっと良くなるように。
今日の反省点は以下の通りです。
今日のやり方で、作る手順は確定でしょう。
完成度：７５％
もう少しで、人に出せそうです。
３度目の挑戦。
この前教えてもらったレシピは家庭用で、約１２個分の分量だったのですが、なぜか２０個近く取れる(笑)。要するに薄かったんですね。で、今回は今まで１ｃｍくらいだったのを１．５〜２ｃｍにしました。ただ、生地に弾力があるせいで均一の厚さにならない。まあ、腕がないと言われればそれまでなんですけどね。
教えてもらったのは分量と焼き時間だけでした。今までは、作り方は田名蓉子さんの『紅茶』という本を参照していたんですが、今回は岩本道代さん監修『紅茶ブック』を参考にしました。
さて、結果の方は、見た目的にはこれまで作ったものの中で、一番アッサムのスコーンに近くなりました！ しかし、こねすぎたのか、ふんわりとした感じはしません。また、時間の方は、教えてもらったのは温度が２００〜２３０℃、時間が１０〜１２分ということなのですが、今までと同じく生焼けになります。
焼き上がりの感じは良かったものの、あまり美味しくないスコーンでした。オーブントースターでしっかり焼くと、まあ食べられます。『紅茶ブック』では、生地を冷蔵庫で寝かせる手順がなかったのですが、これは必要なのかな？
完成度：７０％
ちょっと近づきました。次は美味しく。
さて、今日スコーンに挑戦しました。この前の帰省の時（→H11.09.03）、札幌のアッサムで教えてもらったスコーンです。
近くのスーパーに売っていない材料があったので、吉祥寺の紀ノ国屋まで行って、ついでにクロテッドクリームも買ってきました。そして作ってみたのですが、膨らまない！
なんでだろう、と思って試しに一つ食べてみたところ、ちょっと生っぽい。それでもう少し焼いてみたのですが、・・・やっぱり膨らまない。
味は美味しいんですよ。しかし、あのアッサムのスコーンのような、ホロホロとした感触はありません。仕方ないので、そのスコーンでお茶にしましたが。
以前うちの親がスコーンを作っていたので「なんでだろう」と訊いてみると、「粉、ふるった？」
そういえば、粉をふるうのを忘れてました。なんと間抜けな(笑) 敗因は分かったので、次は成功するでしょう。たぶん。
完成度：６５％
アッサムとは似ても似つかないものでしたが、美味しかったので。
３１日（火）に、メール友達のこんちゃんとアッサムへ行って来ました。
と、その前に中央区のちょっと西の方にある、『石渡紅茶』へ行きました。ここは、下の階で買ったケーキを、２階の喫茶室で食べることができます。
それぞれケーキを頼んで２階へ。紅茶の話に花が咲きました。こんちゃんは札幌のお店や食器のことに明るく、話していて楽しかったです。店員さんもフレンドリーで、居心地のいいお店でした。
そして、念願のアッサムへ。アッサムでは、マスターの蔵書（かな？）を見ながら、アフタヌーンティーセットを楽しみました。ただ、セットについていたケーキがいつもの芥子の実のケーキではなく、チーズケーキだったのがちょっと残念。
帰りに、店員さんからアッサムのスコーンのレシピを聞くことができました。これで、こっちでもまたスコーンが食べられる！ ・・・上手くいけば、ですが。
それから別の日に、もう一度アッサムへ行きました。他のお店にも行ってみたい気もしたんですが、ここには何度でも来たい！ 丁度レシピを教えてくれた店員さんがいらっしゃったので、お礼を言うことができました。
久しぶりにアッサムのアッサムを飲んで思ったのですが、ここのは、アッサムにしてはすっきりしている気が。ひょっとして、スリランカ系とブレンドしているのでしょうか。
今日は代休だったので、あれこれと雑用を片づけてから、神田神保町の古書街へ。本を思う存分物色した後は、もちろん「ＴＡＫＡＮＯ」です。ミントティーと、カルダモンの効いたツナサンドを味わいながら、そこで、思いがけない人を見かけました。
ＴＡＫＡＮＯで初めて見かけた店員さんなんですが、見覚えがある・・・。それは、昨年の終わりに閉店した、御茶の水の「アッサム」にいた店員さんでした。
あの。人違いだったらすみませんが、アッサムにいた方じゃないですか？
「そうです。 アッサムにいたのは短い間だったんですけど」
そうなんですか。（ここでまた働いているということは）ずいぶん紅茶好きなんですね。
「いやぁ、まあ（微苦笑）」
なんであのお店、無くなってしまったんですか？
「居たのが短い間だったんであれですが、なんでも、ママさんが亡くなられたそうですよ」
思いがけないことを知りました。
・・・せっかく会ったのも何かの縁なので、今度ＴＡＫＡＮＯへ行ったときにでも、アッサムで好きだった、あのふぁっとしたスコーンや、芥子の種入りケーキの作り方でも教わりたいなあ。ほんとは、今度北海道へ帰省したときにでも、札幌のアッサムで訊いてみようと思っていたのですが。
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