ラーメンエッセイ

◆　　なんでもありの真剣勝負　　◆

ラーメンのスープはいろんな味がする。

お店によって味は異なり、食べる人のその時の状態によって違う味にもなる。
ラーメンは、話しながらとか、会話を楽しみながら食べる食べ物ではない。
麺がすぐ伸びてしまうし、スープも冷めて味も変わってしまう。

お客に出される瞬間がそのラーメンの一番おいしい状態なんだと思う。
おいしさは時間が経つほど減っていくので、
私はまず最初にスープの味を確かめてから、
その後は、麺をワッシとつかんで食べる。
熱いときはハフハフしながら・・いっきに食べる。
ラーメンは味だけでなく、店主の動きや表情、店の雰囲気その周辺にあるもの・・を見る。
でも、キョロキョロするのもなんなので、店の雰囲気に応じてさりげなく。

ラーメンの写真撮影は、
１度だけカウンターごしに店の人にことわってから撮ったことがある。
通常はことわらずに、出されたらすぐ１枚撮り（フラッシュは使用しない）、即食べ始める。
撮影について、苦情等を店から言われたことはないが、
店内での立ち居振る舞いは、店主の考えに従うべきだと思っているので、
場合により、撮った写真を削除するなど対応するつもりだ。
でも、店主自信作のラーメンなら・・なぜか？と素朴に尋ねてみようと思う。

ＨＰの[ラーメン食べよう！]には、個人的に気に入っている店を載せる。
どこかに個性や味わいが出ているはず。
私がそれを見つけられなかったら載せない。

コンセプトは主観的なものだが、私が好きな店のラーメンほど
評価の★が少なくなる傾向がある。
ラーメンは日々味が変わるので日々刻々の真剣勝負だ。
好きだから余計な期待をかけてしまい、つい「がんばれ！」になってしまう。

普段は最初から最後まで多分ボーとしている。
眠いわけではないけど、いつも眠そうな顔をしているとか・・言われて、
休日の朝から家でゴロゴロしている。
最近は○のせいか、休日だとかえって早く目がさめてしまい、
熱帯魚の水なぞ換えたりして・・
水槽を下駄箱の上に置いているので、気を付けているんだけど、
玄関に置いてある家族のくつを濡らしてしまい、毎度おこられたりして、
「水槽を処分する」とか言われながら朝食を食べて、ゴロゴロして、
ようやく出かけようかなという気になって、
昼下がりにお腹を空かせてからゆっくり出かける。

店構えは店主が自分の味を一番主張できる顔のようなものだし、
無理して主張しなくても、自然な顔で迎えてくれお店は、
たいてい店主の雰囲気も自然体だったりする。

店に入ると、ゆっくりとラーメンを選びたい。
席に着いてから、お品書きとか壁に貼ってあるメニューを眺めながら、
どれにしようか？・・と決めるまでにわりあい時間がかかる。
メニューを見ながら・・その日、自分がどんなラーメンを食べたいのか？
・・身体の状態やそのときの気持ちに尋ねているのかも。

最近のお店は、たいてい入り口に券売機が置いてあって、
じっくり選んでると・・後ろに並ばれたりするので、
券売機にコインを入れながら、スープの味を即決してボタンを押す。
トッピングできる場合でも、即座に決めないといけない。

塩なら・・ワカメをトッピングするとおいしそうだとか・・
濃厚な味噌や脂が多めでこってりしてそうなら・・ネギをのせて食べてみたいとか・・
味つけ玉子があれば、店主の仕事っぷりがちょっぴりわかる気がするので、
食べてみようかなとか、

あれこれと迷っていると、後ろに並んでいる人に迷惑をかけるので・・
結局、込んでいる時間帯は、そのお店の売りのラーメンを選び、
トッピングは、まいど「チャーシュと味付け玉子」になることが多い。
あれこれと迷うわりには結局ワンパターンだ。

ラーメンスープの食材はなんでもありだ。
スープの旨み成分はイノシン酸とグルタミン酸が主成分だという。
成分だけを抽出して味わったことがないからよくわからないが・・
旨みは、いろんな食材から採ることができる。
豚はイノシン酸で、鶏はグルタミン酸、
昆布もグルタミン酸、魚の節類はイノシン酸が比較的多いらしい。

その両方がバランスよく入っていれば、味の相乗効果が働いて旨みが増すという。
動物の肉や骨・・野菜など新鮮な食材でスープを作る。

スープに使う材料に多く含まれるコラーゲンは、
煮詰めるとゼラチンになり、
水に溶けているミネラルと結合すると沈殿するという。
透明なスープになるかどうかは微妙な火加減で決まってしまうのだ。

魚ダシのうまみ成分は、水に溶けているミネラルと結合しやすく、
旨みが出てくるのをじゃまするらしい。
水にうるさい人は、水道水を浄水器に通すとか・・ミネラルウォーターを買って飲むとか。
水に含まれるミネラルはいろんな微量元素で構成され、そのバランスが水の味を左右する。
魚ダシが効いた和風スープには、ミネラル豊富でおいしい水は向かなかったり。

・・なんて、
そんなミクロっぽい世界がラーメンの味を形成しているのだというが・・
私は自分の目で見て、舌で確かめることができる範囲で味わうしかない。

ラーメンにどんな成分が溶け込んでいようとも、
（人の健康に悪い影響があるものは論外）、
食べた人がうまいと感じるならそれが一番。

入れる食材にそれぞれ役割があり、スープにコクを出すもの、
肉や骨の臭みをとり、自然な甘味を出すもの、
まるみや厚みを加えて、スープに力強い個性を出すものとか、
組み合わせの妙によっていつも同じスープはできない。
同じ店でも同じ味のラーメンは２度と味わうことはできない
・・くらい大げさに思っている。
以上は、私がラーメンの味を取材をするときに考えること。

普通は、何も考えないで、ゆっくりメニューを眺め、
お店の雰囲気を味わいながら、ボンヤリとラーメンが出されるのを待つ。
出された一杯をワッシと食べて、美味しかったら「ごちそうさま」と言って店を出る。
その間平均15分程度の時間だろうけど、
わずかな時間で勝負が決まってしまう食べ物だから・・
ラーメンの評価も答えがすぐに出る・・とは限らない。

わかりやすいお店やスープもあるけど、違う顔が何度も出てくることもある。
店構えのように単純にいかない・・店主が真剣勝負でつくるラーメン。
そうなら・・こちらも５感を総動員して食べよう・・と思う。

でも、休日の昼下がりにボーと何も考えずに食べるラーメンも「うまい！」んだなぁ。

ラーメン食べよう